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南方都市报:老战士退役“转型” 带徒弟严查厨房进货 合开餐馆赠军人优惠

时间:2019-11-27 16:39 来源:南方都市报

  简忠姚荣获过中国烹饪大师、中国湘菜大师等荣誉称号。

  成为简忠姚的徒弟,并不是件“容易”事,他要考察三年。每次他到一个徒弟那里,就先钻进厨房,看原材料、油的品质……“希望徒弟们做实在人,做良心菜”。

  简忠姚和张力平,一个在军营掌勺15年,一个在部队做过20年政工工作。退役后,他们走上不同的道路,简忠姚深耕老本行,曾荣获中国烹饪大师、中国湘菜大师等称号;张力平一直在佛塑集团做管理工作,直至2016年退休。今年,怀着军人情结、家乡情怀,他们在佛山南海桂城合作开了一家湘菜馆,对军人给出了特别优惠。

  爱钻研:从炊事兵到全国十佳厨师

  简忠姚1963年出生,小时候因家里兄弟姐妹多,家里条件不好,早早就承担起家庭的担子,14岁去电表厂的食堂做厨师。1982年,简忠姚应征入伍。初入军营,在满腔热血的战友们都想着冲锋陷阵、保家卫国时,简忠姚选择做一名炊事兵。“冲锋陷阵的战士同样需要稳定的后勤保障,一日三餐就是最基本的保障。”

  入伍后一年,他遇上教他做湘菜的师傅。那时,简忠姚做炊事员的目的简单纯粹,就是“如何把饭菜学好做好,如何让战友们吃上合口味的饭菜。”战友们经过一天高强度的日常训练后,吃上一顿可口饭菜时的那种幸福感,也让简忠姚感到满足。

  俗话说众口难调。军营的战士们来自五湖四海,喜爱的饮食口味各不相同,四川贵州的爱吃辣,两广地区口味清淡,简忠姚就在平日的休息时间,主动去了解战友们的饮食口味和习惯。不仅如此,他还琢磨着饭菜的营养搭配,“不仅要保障战友们吃得可口,更要吃出营养”。

  1986年,简忠姚开始给首长做菜,在遇到不懂的菜式时,他会载着做好的菜或者食材,骑三轮车去请教师父。凭借厨艺崭露头角的机会在1988年,全军烹饪系统技术练兵比武中,他凭借菠萝鱼、银芽里脊丝等菜品,以及出色的刀功、创意,夺得头名。次年,简忠姚随师傅去南京参加全国厨师节,开阔眼界。

  学艺无止境,也需做有心人。每次比赛完走出考场,简忠姚便趴在窗台上观看桌上的菜品,将它们记在纸上,回去琢磨练习。1993年,在全国第三届烹饪大赛中,简忠姚揽获三金,被评为“全国十佳厨师”。

  有情怀:让战士吃上更可口的食物

  尽管未上过战场,但在部队里,简忠姚听自己的老班长讲述过战争中有关食物匮乏的记忆。“老班长上过战场,有时他们在山上把守时,没有水喝,他们就自己在地上挖洞,水全是浑浊的。”他感慨,那时候有一口水喝已经很好了。

  张力平1972年入伍,曾随前线部队到南宁采访,眼前的情景触动着他,“我们前线部队的战士,干粮吃光了,水源被破坏无法饮用,他们嘴唇是干枯的,脸上疲惫又憔悴。”他们为战士们带去了饼干、红薯等食物。“战士们吃起来时,那个模样给我的印象太深,可能天下的美食都没有那时候那个红薯好吃。”

  严要求:收徒要考察三年

  1997年,简忠姚从部队退役。2000年,他到湖南长沙的知名餐饮店火宫殿上班,结合火宫殿的历史与传统,设计推出更接地气的菜品,以更贴近长沙人的口味。他重新做了菜谱,还推出“冠军宴”等主题宴。

  尽管有数十年烹饪经验,曾担任多家知名餐饮企业的主厨,荣获过中国烹饪大师、中国湘菜大师等荣誉称号,被评为全国十佳名厨、国家厨艺评委,但简忠姚还是把自己当成新学徒,虚心采纳客人意见,结合自己多年累积的经验,反复钻研创新菜品。

  “在餐饮行业,每天面对不同的顾客,他们的需求五花八门,只有将你的手艺学得最好,做到最好,拿最好的菜品给客人,将他们的意见转化为自己的产品、自己的技术,同时教我的徒弟、同行,才能走得更远。”简忠姚说。

  “青出于蓝胜于蓝,徒弟超越师傅最荣耀”,这是简忠姚津津乐道的一句话。至今,简忠姚招收了40多名徒弟,遍布南方各省,各有成就。当然,成为简忠姚的徒弟,并不是件“容易”事,他要考察三年。每次他到一个徒弟那里,就先钻进厨房,看原材料、油的品质……“希望徒弟们做实在人,做良心菜”。

  在部队期间,简忠姚认识了至今还一直念念不忘的“贵人”,他的湘菜师傅。多年过去,简忠姚一直在不断创新推出菜品,也一直秉承着师傅所教的精髓,“做出好吃、正宗、实惠的湘菜”,这也是他将各地名菜改良研发成湘菜的理念。

  再创业:以严格作风管理餐馆

  黑山羊炖粉皮,浓香的骨汤渗进羊肉与粉皮里面、经过技巧处理的羊皮爽口弹牙、羊肉入味而不肥腻,少许的芹菜与辣椒的点缀带出阵阵香味。

  食物与酸臭、变质相联,总是让人避而远之。但臭桂鱼这道菜,偏偏与酸臭相关,鱼肉经过一段时间处理,虽然叫臭桂鱼,但入口甘香、肉质保持鲜嫩之余,还带点弹牙的口感……

  今年,在佛山南海桂城,张力平与简忠姚合作开办的湘菜馆开业了,黑山羊炖粉皮、臭桂鱼等,正是简忠姚的拿手好菜,他仍在一线,任餐馆的行政总厨。

  “跟师傅学了这么多年,我的朋友、徒弟在广州开店都成功。很多战友问我,为什么你不去开店?”简忠姚坦言,“如果亲自开店,在传承、传道方面可能无法做更多的事,我们这一行,还是需要我们师傅这样的人,将湘菜推向发展。实际上,我每到一个企业,将自己的技术传授时,看见客人吃得很开心的时候,就是我最大的收获。”

  张力平是湖南人,1992年从部队退役后,一直在佛塑集团做管理工作,在他59岁临近退休时,因工作业绩突出,被集团返聘3年。管理过大型企业后,张力平觉得管理餐馆并无多少困难。事实上,20年军营经历养成的雷厉风行的作风,一直深刻影响着他。餐馆开办一个多月时,他有一次中午就餐,店员端出的米粉仅配了筷子而没有配勺子。“勺子是后拿进来的,这不行,我下午就跟他们说,今天就把这个问题解决。”

  在佛山开办湘菜馆,也需入乡随俗。湘菜口味较重,辣椒是不可少的配料,“但广东人口味清淡,所以我们将菜品做了改良,但依然以做湘菜的方式烹饪。”这是张力平谈到的湖南情结。菜馆还“对现役军人、退役军人提供八八折优惠”,对简忠姚和张力平而言,尽管退役多年,始终绕不开的还是浓浓的军营情怀。

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